Die Küchenausstattung

18. August, 2010

Das wichtigste: Die Geräte zum Kochen!

Der Backofen sollte, nachdem es heute fast nur noch Modelle mit Fenster gibt, in Augenhöhe montiert sein, nicht zu weit von der Kochmulde entfernt, denn manche Speisen bereitet man im Ofen und auch auf der Mulde zu.

Backofen mit Dampffunktion

Ich rate zu einem Modell mit Dampffunktion, nicht zu verwechseln mit einem Dampfgarer, der lediglich Dampf bis 100°C erzeugen kann. Sondern zu einem Ofen, der in der Lage ist, dosiert Dampf im Backraum zu erzeugen. Durch die höhere Luftfeuchtigkeit im Garraum bleiben die Speisen saftiger.

Bei einem Ofen ist es wichtiger, dass er bei den Stufen “Ober-/Unterhitze‘ und ‘Umluft‘ gute und gleichmäßige Ergebnisse liefert, als dass zur Bedienung und Programmierung von 17 Menü-Ebenen und Zusatz-Optionen der Elektronik ein Lehrgang erforderlich ist. Das ist von den Entwicklern vielleicht gut gemeint, aber gut gemeint ist das Gegenteil von Kunst.

Mit Induktion geht das Kochen schneller und stromsparender

Induktion als Beheizungsart des Kochfeldes ist nun Stand der Technik und allen anderen Beheizungsarten überlegen. Nostalgie in der Küche bleibt trotzdem ein Thema und so finden sich auch immer wieder Käufer für Gaskochfelder. Manche scheuen noch nicht einmal davor zurück, im Küchenblock einen Schrank für eine Gasflasche zu opfern (Viel Vergnügen, wenn mitten während des Kochens der Flaschenwechsel ansteht!)

Wer Besitzer eines Induktionsfeldes mit 4 Heizflächen ist, hat genügend thermische Möglichkeiten um einen ganzen Bus voller Gäste zu versorgen. Zur Bedienung von 6 Feldern sind zwei Arme eindeutig zu wenig. Und da die Leistungsaufnahme auf 3KW begrenzt ist, können 6 Felder auch nicht mehr Leistung bringen als derer 4.

Wärmeschublade ist eine sinnvolle Hilfe

Ein richtig sinnvolles Gerät dagegen ist die Wärmeschublade. Sie ist deswegen so sinnvoll, weil sie ein strukturelles Problem löst, das viele Köche erschaudern lässt:

Wie kann ich es schaffen, alle Komponenten einer Speise gleichzeitig heiß und gar zu bekommen? Es sind die Momente, in denen sich innerhalb von wenigen Minuten entscheidet, ob die ganze Vorbereitung eines Mahls, das Einkaufen, die Vorbereitung und die Zubereitung, zu einem stimmigen Abschluss gebracht werden können - oder eben nicht. Was hilft es dem schönsten Fischlein, wenn es wieder kalt wird, weil die Kartoffeln noch roh sind?

Mithilfe einer Wärmeschublade kann man die einzelnen Bestandteile nacheinander oder auch zeitverzögert fertigstellen, um dann seine Zeit und seine Aufmerksamkeit dem Anrichten zu widmen. So arbeiten auch Profis.

Für manche Lebensmittel ist diese Art der Zubereitung von großem Vorteil, so kann kurzgebratenes Fleisch nochmal entspannen, die Wärme kann sich gleichmäßig im Gargut. So kann bewirkt werden, dass ein Steak beim Anschnitt durchgehend medium gebraten ist. Bei zu schnellem und zu heißem Garen wird zartes Fleisch schnell am äußeren Rand durchgebraten und bleibt in der Mitte roh. So hat man genaugenommen zwei falsch gebratene Steaks in einem: Eines durch und Eines roh...

Um den Effekt einer schonenden Garung zu steigern kann man sogar sein Fleisch oder auch seinen Fisch bereits einige Stunden vor dem Verzehr in der Pfanne anbraten. Anschließend kann man es kaltstellen und unmittelbar vor dem Anrichtezeitpunkt auf dem Backblech im Ofen, am besten schonend nur mit Ober-/Unterhitze, fertiggaren.

Raffinierte Zubereitungen verzichten manchmal auf Röststoffe und setzen dennoch auf Garmethoden, die bei Hitze 100° ermöglicht, interessante Geschmacksverbindungen entstehen zu lassen. Hier wird dann nur der Backofen benötigt. Beispielsweise für gratinierte Fische, für Fleisch mit einer Currykruste.

Euer

Christian Mittermeier

Kuechen-Leben.de

Die Küche ist nicht länger nur ein Raum zur Zweckerfüllung, sondern wird immer mehr zum Mittelpunkt der darin wohnenden.

Eine Küche hat man nicht einfach, man lebt in ihr.