Sous vide - Ein neuer Trend erobert die Küche

8. February, 2011

Ein neuer Trend erobert die Küche. Auf der LivingKitchen waren die ersten Geräte zu sehen. Christian hat sich dem Thema in seinem Blog in der Zeit angenommen und es bis auf die Titelseite der Online Ausgabe der Zeit geschafft. Den ganzen Artikel gibt es hier.

Das Thema wird also zunehmend interessanter. Aber worüber reden wir überhaupt? Sous vide. Was bedeutet das?

Die Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert.

Das Sous-vide-Verfahren ist eine Konservierungsmethode, die ihren Ursprung im Gastgewerbe und im Catering hat: Die Lebensmittel werden geröstet, gewürzt, in Plastikbeutel verpackt und vakuumiert. Dann werden sie im Dampf oder im Wasserbad gegart und danach sofort auf ca. 2 Grad abgekühlt. So können die Lebensmittel schonend und mit wenig Fett und Salz zubereitet werden. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sowie der natürliche Geschmack bleiben sehr gut erhalten.
 

Die unübersehbaren Vorteile sind:

  • es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
  • Es ist möglich, einen völlig gleichmässigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der genau gleiche Gargradient anliegt. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
  • Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.
  • Vakuumierte Speisen sind im Tiefkühler etwas länger haltbar und platzsparender verpackt als bei herkömmlicher Aufbewahrung.
  • Das Vakuum hilft auch den lästigen Gefrierbrand zu verhindern, diese unschön vereisten und ausgetrockneten Stellen am Rand des Tiefkühlgutes.

Hersteller KitchenAid hat Garmethode als Zukunftstrend auch für private Küchen erkannt und das Kochkonzept „Chef Touch“ entwickelt, das aus drei aufeinander abgestimmten Geräten besteht. Der Vakuumierer reduziert den Druck im Behälter auf fünf Millibar und entzieht den Lebensmitteln innerhalb von zweieinhalb Minuten sämtliche Luft. Im Dampfgarer werden die vakuumierten Speisen besonders schonend ohne Flüssigkeitsverlust gegart.

Der Schockfroster bietet mit Schnellkühlen und Schockfrosten zwei Funktionen, rohe oder gekochte Lebensmittel für die Aufbewahrung vorzubereiten. „Chef Touch“ erhält auf diese Weise Geschmack und Konsistenz der Nahrungsmittel ebenso wie Farbe und Vitamine.

Wir werden das Thema weiter verfolgen und nach weiteren Produkten suchen.

 

Quelle Bildmaterial: KitchenAid

Kuechen-Leben.de

Die Küche ist nicht länger nur ein Raum zur Zweckerfüllung, sondern wird immer mehr zum Mittelpunkt der darin wohnenden.

Eine Küche hat man nicht einfach, man lebt in ihr.